Les premiers baccalauréats datent en France du xiiie siècle avec l'apparition de l'université de Paris. Le baccalauréat est alors conféré dans les quatre facultés : faculté des arts, de médecine, de droit et de théologie. Il s'agit du premier grade obtenu dans chacune de ces facultés, la faculté des arts étant généralement un préalable aux autres facultés : le baccalauréat de théologie, par exemple, était donc supérieur au baccalauréat des arts et de même que la licence des arts. Le bachelier (il ne s'agit alors que de garçons) peut ensuite préparer la licence de sa faculté afin d'obtenir le droit d'enseigner (licencia docendi : permission d’enseigner) dans celle-ci. En tant que bachelier, il peut assister un professeur pour l'enseignement en direction des candidats au baccalauréat en étant responsable des cours dits « extraordinaires ».
Après la Révolution française qui supprime les universités, le baccalauréat a été réorganisé pour les cinq disciplines (sciences, lettres, droit, médecine, théologie) par Napoléon Ier en 1808, avec les deux autres grades, la licence et le doctorat. Le baccalauréat devient alors un grade d'État. Le décret du 17 mars 1808 fixe les règles à suivre pour obtenir ces grades. Les deux nouveaux baccalauréats, baccalauréat des lettres et baccalauréat des sciences, s'inscrivent dans l'héritage de la maîtrise des arts. Les baccalauréats de chaque discipline ne sont pas de même niveau, ainsi le baccalauréat des lettres est un préalable à la présentation aux épreuves des autres baccalauréats. Le baccalauréat en droit est obtenu après deux années d'études dans la faculté de droit. Napoléon, par ce décret impérial, étatise l'éducation jusque-là tenue par l'Église afin de produire pour la nation une élite administrative et politique5.
Le baccalauréat est créé en 1808, mais sa première édition n'a lieu qu'en 1809. Cette année inaugurale ne voit que 31 bacheliers (30 bacheliers es lettres, 1 bachelier es lettres et es sciences). Fait curieux, l'Académie de Paris ne présente aucun candidat. L'Académie de Douai en compte 10, celle d'Amiens 9, celle de Strasbourg 7, et celle de Rennes 4. On délivre plus d'un millier de diplômes en 1812, plus de deux mille en 18166.
En 1830, apparaît la distinction entre lettres et sciences et est introduite la première épreuve écrite (consistant en une composition française ou la traduction d'un passage d'un auteur classique) et, en 1840, des mentions très bien, bien et assez bien. À partir de 1852, les baccalauréats des lettres et des sciences deviennent symétriques, alors qu'auparavant le baccalauréat des lettres précédait le baccalauréat des sciences, divisé en baccalauréat des sciences physiques et des sciences mathématiques. Il y avait au xixe siècle suffisamment peu de candidats pour que les professeurs de l'université fassent eux-mêmes passer les épreuves, comme on le voit dans « Le Bachelier » de Jules Vallès. Ainsi pouvait-on compter pour l'Académie de Paris, en 1885, 878 bacheliers reçus au premier baccalauréat, et 776 au second baccalauréat7. En 1902, des enseignants du secondaire partagent les places au jury avec les universitaires pour la première fois.
